1. Πλένουμε τις πατάτες & τις βάζουμε στην γάστρα
2. Κόβουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο και την πιπέρια Φλωρίνης σε κύβους
3. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο να ζεσταθεί,
αλευρώνουμε ελαφρώς τα κομμάτια του μαύρου χοίρου και τα θωρακίζουμε
4. Βάζουμε τα κομμάτια του μαύρο χοίρου στη γάστρα
5. Βάζουμε στο τηγάνι που θωρακίσαμε τον μαύρο χοίρο τα λαχανικά, το θυμάρι, το σκόρδο και σοτάρουμε. Σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε ½ λίτρο νερό και αφήνουμε να πάρει μία βράση
6. Προσθέτουμε το μίγμα με τα λαχανικά στην γάστρα
7. Σκεπάζουμε με βρεγμένη λαδόκολλα
8. Ψήνουμε στους 180c για 1,5 με 2 ώρες
9. Βγάζουμε το καπάκι και την λαδόκολλα, προσθέτουμε το μέλι από πάνω και αφήνουμε για 15 λεπτά στον φούρνο να πάρει χρώμα.